普洱茶的揉捻

    普洱茶的揉捻     在普洱茶的鲜叶加工过程中,有如下几个环节:鲜叶采摘——萎凋——杀青——揉捻——晒青。     先说揉捻的作用:     1、破坏叶片组织,使叶细胞裂开,叶内汁液流出,在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后,这些汁液就会凝集在叶表面,用开水冲泡时,可溶性的物质就容易浸泡出来。揉捻使叶细胞挤揉裂开的程度,叫“细胞破碎率”。不同茶叶对细胞破碎率的要求是不同的,绿茶一般要求达到40%~50%;滇红工夫条茶要求达到72%以上;分级红碎茶(CTC)要求达到90%以上;云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%~45%之间。     2、揉捻还要使杀青叶面面积大幅缩小,塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多,常见的有螺形、针形、条形、扁形、尖形等等,云南大叶种晒青毛茶属于条形茶,追求条形的紧、园、直,其揉捻的方法主要有手工揉捻和机器揉捻两种。     我们经常所说的重揉捻就是指揉捻的时候揉捻比较透,细胞破碎率较高。重揉捻的茶干燥之后,茶叶的条形更为紧结厚实,茶汤的滋味浓烈,出汤快,但耐泡度不高,而轻揉捻的茶条形更为泡松,茶汤滋味淡薄,耐冲泡性增强。     因此,普洱茶的外形色泽的油润度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等,与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶,外形色泽淡薄少油润,汤色浅寡味平淡。     重揉捻也是普洱茶的传统手法之一,而其中表现最为明显的就是大益生茶。