茶叶香气物质 Aroma substances of tea

    茶叶香气物质 【Aroma substances of tea】亦称“挥发性香气组分(VFC)”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。依化学成分可分为:非萜烯醇类低沸点组分(VFCI),包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反,反-2,4-庚二烯醛等;萜烯醇类高沸点组分(VFCⅡ),包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、橙花树醇、顺茉莉酮、雪松醇、吲哚等。     依香气类型分为:有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇,2-苯乙醇;茉莉、栀子花系甜而浓厚花香型的β-紫罗酮及其他紫罗酮系化合物,顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯;果实、干果类香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺酮;木香型的雪松醇、4-己烯基苯酚、愈创木酚系化合物;倍半萜烯类;加热香型的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等等。     香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响,如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显。前者芳樟醇化合物的含量高,而后者香叶醇含量高。     不同的制茶方式产生不同的香气成分,如煎茶由于采取蒸青工艺,其中的含硫香气成分(如二甲硫等)含量较高,而龙井茶中芳香樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪类、吡咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由于其特殊的制茶方式决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。此外,尚有诸多因素影响着茶叶的香气组分。